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人工孕育之奇 五粮液包包曲

发布时间:2020-02-05 01:24编辑:酒文化浏览(185)

      酿酒也是一个孕育的过程,是酿酒原料在曲药微生物、窖泥微生物、环境微生物的共同作用下糖化和发酵的固态生物发酵过程。在五粮液[-1.43% 资金 研报]的酿造中,独有的“包包曲”为五粮液的浓香风味贡献出了自己独有的力量,那也是一双神奇的手,它所摩挲过的地方,芳香四溢,春暖花开。

      “曲为酒之骨”。酿酒界都清楚,曲药的好坏对所产酒的质量和风味具有十分重要的影响。五粮液的曲药,是采用宜宾优质小麦,中高温制曲,培制成类似大馒头状的“包包曲”,是多菌系、多酶系、多物质的复合生物发酵制品。

      曾经的传统制曲工艺完全靠人工踩制操作,工人劳动强度大但是效率低,曲药质量波动较大。而现在制曲应用的是高水平的生产线,润料、配比、曲胚成型都是按标准化的操作进行,这样不仅使曲药的质量能够稳定提高而且效率也得到提高。一颗颗饱满的小麦从一个透明圆柱体的容器里拥挤着滚滚下落,出来后已经变成栀子花瓣状,再经过制曲机压制,一块标准的包包曲就诞生了。制成的曲胚呈长方体形,宽约30厘米,长约40厘米,高约10厘米,曲胚上面的中部如山丘般隆起,因而称为“包包曲”。

      在国内传统浓香型大曲酒的酿制过程中,除了五粮液的曲药成“包包状”外,其余皆为平板曲。这种形状独特的“包包曲”,拥有和环境中微生物最大的接触、作用面积,更有利于网罗自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢,投入发酵后产出的酒风格典型、全面协调、独具一格。

      不仅如此,“包包曲”在制曲过程中,其包包区域相对较高的培菌温度,有助于定向富集耐高温的芽孢杆菌,从而代谢形成不同的、丰富的菌系、酶系和物系,更有利于多种香味物质或前体物质的累积,最终赋予了五粮液醇香绵甜、回味悠长、诸味协调的高雅气质。

      “包包曲”作为富含菌系、酶系、物系的复合生物发酵制品,能更好地、更合理地将不同粮食的香味成分和产酒特点融合在一起,不仅酒味更全面,而且更安全,让消费者喝起来更放心。专家介绍,浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯以及多种微量香味物质,都是在水果、谷物、蔬菜等天然食物中能够找到的,对人体没有伤害。此外,浓香型酒发酵时间大约在45-60天,而五粮液的发酵时间长达70天。尽管发酵期长对酒企的生产成本、资金周转都可能带来影响,但毕竟这样一来,更有利于曲药在发酵过程中充分发挥作用,使糖化、发酵、生酸、酯化生香过程尽可能自然、充足进行。

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